Un concepto erróneo común es que la oxidación ocurre solamente en productos que contienen una cantidad significante de grasa insaturada. La verdad es que tanto productos bajos en grasa como no grasosos llegan a ser rancios a causa de la presencia de otros factores que no son precisamente el contenido de grasa. Entre estos factores se incluye la exposición al aire y a la luz, los métodos de procesamiento, el diseño del empaque, la selección de los ingredientes y materiales frescos o crudos, entre otros.

Los sabores y olores desagradables se desarrollan en productos oxidados, cuando los productos en descomposición se recombinan para formar nuevos compuestos (como hidrocarburos, aldehidos y cetonas) los cuales no están presentes en productos frescos. Estos productos son más sensibles a los cambios en productos alimenticios terminados. Los olores y sabores desagradables pueden ser cubiertos en productos alimenticios muy sazonados, pero los alimentos no sazonados o ligeramente sazonados son particularmente vulnerables. Una simple porción es suficiente para detectar la presencia de los desagradables olores y sabores “rancios” y “acartonados” en productos oxidados.

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