| Introducción |
|
La atmósfera modificada existente en el empaque de productos cárnicos, abreviada EAM (Empacado en Atmósfera Modificada), contiene una mezclas de gases y una tecnología de empaque que extienden la vida del producto en las estanterías. Para los productos cárnicos, la atmósfera del empaque es modificada mediante la creación de vacío que reemplaza la atmósfera inicial al empaque con una mezcla de oxígeno (O2) y dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2) y mezclas de dióxido de carbono.
Una mezcla típica de gases utilizada en los propósitos generales de empaque EAM es 80% N2 y 20% CO2. La carne fresca y cruda empacada en atmósferas bajas en oxígeno está preparada para su exposición en cajas que contienen láminas impermeables contra el oxígeno, que lo dejan pasar levemente para lograr el efecto del típico color rojizo en la carne o “florecimiento”. La cantidad de tiempo requerido para remover la lámina externa y esperar 20-30 minutos para que la carne florezca es una desventaja para muchos comercializadores de carne en los Estados Unidos que utilizan empaques con atmósferas modificadas con una mínima porción de oxígeno. Una segunda opción más popular de EAM consiste en utilizar una mezcla de gases con alta cantidad de oxígeno (80% O2, 20% CO2.) Una capa simple impermeable de oxígeno es usada para cerrar herméticamente la bandeja que contiene la carne. La presencia del oxígeno en la mezcla de gases mantiene la carne “floreciente” o fresca durante toda la cadena de distribución y exposición. La mínima cantidad de tiempo utilizada en la preparación de los empaques EAM para su comercialización es una ventaja notable de los empaques con alta cantidad de oxígeno en sus mezclas de gases. Sin embargo, la utilización de dicha concentración de oxígeno puede inducir la liberación de sabores desagradables provenientes de la oxidación de la carne. Estos sabores desagradables limitan la aceptable vida de anaquel del producto, aunque la carne se encuentre en perfecto estado. Carne de Res Molida Empacada EAM La carne de res molida es obtenida de vacas o novillos (machos castrados). Específicamente, esta carne proviene de los cortes: cuartos delanteros, solomillo y cuarto trasero. La molienda de carne fresca incluye una primera fase de molido grueso de alrededor de 9.5mm de ancho y luego una molienda más fina de alrededor de 2.5mm de ancho. Los productos empacados pueden ser calificados por corte o por grado magro. Según el peso, la carne molida es magra en un 75%, con un 25% de grasa. La carne de res magra molida mantiene un promedio de 21% de grasa y la carne magra molida extra un 17%. |
