| Introducción |  |
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En el mundo de la botánica, el ajo (Allium sativum L.) y la cebolla (Allium cepa L.) son considerados vegetales. En el mundo culinario, ambos son fuentes de sabor (ocasionalmente picantes) y aromas. Los sabores distintivos y variables del ajo y la cebolla son tan complejos como los procesos responsables de estas particularidades.
Los condimentos de cebolla y ajo comienzan con un corte en rodajas y posteriormente un molido, prensado y/o cocinado. Estos procesos físicos rompen las células individuales y facilitan las reacciones entre las enzimas y los precursores del sabor. En cebolla, la allinasa actúa sobre el precursor lacrimatorio produciendo un factor lacrimatorio. En el ajo, la allinasa actúa sobre el alliin para formar allicin. En ambos, la allinasa reacciona con otras moléculas que contienen azufre para formar sustancias altamente reactivas. El resultado es una serie de reacciones que producen la formación de componentes aromáticos sulfurosos. Los extractos de cebolla y ajo de Kalsec® capturan la esencia de estas reacciones en formas convenientes, funcionales y económicas. Para mayor información acerca de estos extractos, por favor haga click en las opciones de la derecha. |
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