| Introducción |  |
| Algunos síntomas de la oxidación de pigmentos carotenoides son obvios inmediatamente, mientras que otros son menos aparentes. La oxidación de pigmentos carotenoides es usualmente asociada con pérdida del color que es fácilmente detectable en el producto o ingrediente. Usualmente, menos aparente, pero no menos perjudicial a la calidad del producto, está la producción de ranciedad y sabores y aromas desagradables, los cuales acompañan a la oxidación de los pigmentos carotenoides. Nuestra investigación muestra que las aromas y lossabores desagradables pueden efectivamente preceder la pérdida progresiva del color. La pérdida de la consistencia del color en un porcentaje tan bajo como 8 ha sido asociado con cambios de sabor indeseables. Esto es evidenciado por evaluación sensorial y análisis de Espacio Libre por Cromatografía de Gas.
Entre los factores que contribuyen a la oxidación y degradación de pigmentos carotenoides se incluyen la luz, el oxígeno, el calor y trazas de metales. La Oleoresina de Paprika colocada en forma laminar sobre la sal está expuesta a la acción de oxígeno y trazas de metales como hierro y cobre. Los productos horneados o elaborados mediante extrusión son sometidos a temperaturas extremas. Los “snacks” o comidas ligeras que han sido empacados en envolturas que permiten el paso de la luz, se encuentran expuestos a ella por largos períodos durante la venta al por menor. A lo largo del proceso de empaque y procesamiento, la selección de ingredientes de calidad es crítica y crucial en el manejo de la oxidación. El hecho de incluir ingredientes funcionales como los Colorantes Durabrite® puede efectivamente inhibir la oxidación y degradación de pigmentos carotenoides mientras tanto también ayuda al mantenimiento de la calidad del sabor y color que usted desea. En Kalsec® producimos Colorantes Durabrite® mediante la cuidadosa selección de la materia prima y su incorporación a nuestros sistemas de estabilización patentados. Los resultados son una excepcional estabilidad en color y sabor. Para seleccionar el Colorante Durabrite® más apropiado para sus alimentos o formulación de ingredientes, por favor diríjase a la Guía de Productos Colorantes Durabrite®, o contacte a uno de nuestros representantes de servicio técnico de Kalsec®. Para mayor información acerca de estos productos, por favor haga click en las opciones que se muestran a su derecha. |
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