| Introducción |  |
| Si bien la pimienta blanca y negra son diferentes en apariencia, sabor y aroma, ambas son obtenidas de la misma fuente botánica. Ambas son la fruta o baya de Piper nigrum L., cosechada en diferentes estados de maduración, y procesada en formas diferentes.
La pimienta, en todas sus formas, es usada como una fuente de sabor y pungencia en alimentos preparados como un “Condimento de mesa” en la gastronomía mundial. Ampliamente remarcable desde el punto de vista factible es que a diferencia de otras especias y hierbas populares, ésta puede ser cultivada sólo en climas tropicales. La pimienta negra está compuesta principalmente por bayas inmaduras. Durante el secado el exterior de la baya, el epicarpio y el mesocarpio, es ennegrecido por reacciones de oxidación catalizadas enzimáticamente. El interior de la baya, el endocarpio, se mantiene igual y retiene su apariencia de color blanco a blanco grisáceo. La pimienta blanca, seleccionada para el extracto de Kalsec®, es la baya completamente madura. La maduración está marcada por un cambio de color de verde a rojo. Debido a que la maduración no ocurre uniformemente, la cosecha requiere de una selección manual cuidadosa y laboriosa. Las bayas maduras son procesadas usando un procedimiento conocido como “retting”. Este incluye tres pasos: remojo, lavado para remover el epicarpio y mesocarpio, y secado. El paso de remojo es usualmente ejecutado en agua a temperatura ambiente, en la cual las bayas están contenidas en bolsas de lino. Durante los días 7 a 14 del proceso, la fermentación suaviza el epicarpio y mesocarpio permitiendo que éste sea fácilmente removible durante el paso de lavado. Finalmente, el endocarpio fermentado es secado obteniéndose una baya de color blanco a blanco-amarillento. El color es sólo una diferencia superficial. Este proceso de fermentación facilita la distinción del perfil de sabor. “La pimienta blanca” en la cual el epicarpio y mesocarpio han sido removidos por abrasión u otros procesos físicos (pelado mecánico) no tiene el clásico sabor y aroma fermentado de la verdadera pimienta blanca. Para mayor información acerca de estos extractos, por favor haga click en las opciones que se muestran a su derecha. |
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